La culture des algues nori

Le nori est une algue marine comestible issue principalement de l’espèce Susabi-nori (genre Neopyropia). Au Japon, il est cultivé surtout dans des zones côtières comme la mer Intérieure de Seto et la mer d’Ariake. Comme la production naturelle ne suffit pas à répondre à la demande, le nori est principalement produit par aquaculture.

Les étapes principales de la culture du nori

La culture du nori se déroule en plusieurs étapes :

Préparation des graines (culture des filaments)
Les spores issues des algues adultes sont placées dans de l’eau de mer stérilisée et cultivées sous forme de filaments. Ces filaments sont ensuite fixés sur des coquilles d’huîtres.
Pendant l’été, ils se développent à l’intérieur des coquilles. Cette forme est appelée « thalle filamentaire ».
Cette étape a lieu de mai à août.

Ensemencement (fixation des spores)
Lorsque la température de la mer baisse (mi-septembre à début octobre), les filaments libèrent des spores, qui deviennent les graines du nori.

Il existe deux méthodes :

• En mer : les coquilles sont suspendues sous des filets dans la mer, et les spores se fixent naturellement.

• À terre : les coquilles sont placées dans des cuves et les filets sont mis en rotation dans l’eau (méthode dite “water wheel”).

Après fixation, les filets sont progressivement déployés dans la mer pour former de vastes champs de culture.

Culture en mer

Il existe deux méthodes principales :

Méthode sur pieux (système fixe)

Des pieux sont plantés dans le fond marin et les filets sont fixés dessus.
Cette méthode est utilisée dans les zones peu profondes comme la mer d’Ariake.
Les filets sont régulièrement exposés à l’air lors des marées basses, ce qui concentre les saveurs du nori.

Méthode flottante

Les filets sont maintenus à la surface de l’eau grâce à des flotteurs et ancrés au fond marin.
Elle est utilisée dans les zones plus profondes et produit un nori épais et brillant.

Congélation des filets

Lorsque les jeunes pousses atteignent 2–3 cm, certains filets sont retirés, séchés et congelés.
Cela permet d’éviter les maladies et de préserver la qualité jusqu’à l’hiver.

Récolte

La récolte a lieu de fin octobre à avril.

Lorsque les algues atteignent environ 20 cm, elles sont récoltées.

Les premières récoltes sont plus tendres, puis deviennent plus fermes avec le temps. Après récolte, le nori est lavé, formé en feuilles et séché.

Facteurs importants de culture

Température de l’eau

• Croissance optimale : environ 10–20°C

• Au-dessus de 23°C : risque de mort ou de chute des pousses

• En dessous de 10°C : croissance ralentie

Gestion des maladies

Les maladies peuvent être réduites en exposant les filets à l’air (séchage) et en retirant les filets infectés.
Des traitements réguliers sont également utilisés.

Nutriments

Les nutriments proviennent des rivières (azote et phosphore).
Cependant, un excès peut provoquer des marées rouges.
Un manque de nutriments réduit la couleur et la saveur.

Types de nori

Le nori appartient principalement aux algues rouges (Rhodosporées).

• Susabi-nori : la variété principale aujourd’hui (plus de 90%)

• Asakusa-nori : variété traditionnelle, fine et très aromatique mais fragile

Principales régions de production au Japon

• Mer d’Ariake : nori très riche et de haute qualité, idéal pour les sushis

• Mer Intérieure de Seto : nori doux et parfumé

• Baies de Mikawa et Ise : nori aromatique utilisé pour le grillé et les condiments

Durée de production

Un cycle de culture dure environ 2 à 3 mois, de la mise en mer des filets jusqu'à la récolte. Plusieurs cycles peuvent être réalisés au cours d'une même saison.

Pourquoi il est difficile de produire du nori à l’étranger

• Conditions naturelles spécifiques (température, nutriments, marées)

• Savoir-faire traditionnel japonais

• Différences culturelles et de consommation

Cycle de production dans la mer d’Ariake

• Plusieurs récoltes par saison (hiver à printemps)

• Grande variation selon la météo et la température

Raisons de la hausse des prix

• Réchauffement climatique et hausse de la température de l’eau

• Tempêtes et conditions météorologiques instables

• Manque de main-d’œuvre et vieillissement des producteurs

Production de haute qualité

La qualité dépend fortement de :

• la gestion des filets

• le timing de récolte

• l’expérience des producteurs

Caractéristiques du nori de qualité supérieure (Ariake)

Le nori de la mer d’Ariake est réputé pour :

• sa texture très tendre

• son goût riche et sucré

• son parfum intense

Il bénéficie des nutriments apportés par plus de 100 rivières et des grandes différences de marée (jusqu’à 6 mètres), ce qui concentre la saveur grâce à l’alternance immersion / exposition à l’air.