La production de sésame Yamada Kyoto : la politique du « sans compromis »
Chez Henko Yamada, le terme « Henko » définit une personne têtue, qui ne dévie pas de sa ligne de conduite. Installés près de la Villa Impériale de Katsura à Kyoto, nous fabriquons une huile de sésame qui répond à une exigence simple : la satisfaction totale du goût.
Nous utilisons encore des fourneaux anciens alimentés au bois. Ce processus demande un temps considérable et une surveillance humaine constante. Nous refusons de sacrifier l’arôme et la saveur traditionnels pour la rentabilité. Notre règle est stricte : utiliser des ingrédients bruts d'exception pour fabriquer les meilleurs produits possibles.
La torréfaction : l'expérience contre les manuels
Tout le caractère de l'huile vient de la torréfaction. À la Ferme Yamada, ce ne sont pas des machines programmées qui décident, mais des artisans.
Aucun manuel d'utilisation : Depuis la création de l'entreprise, nous n'avons jamais utilisé de mode d'emploi. Nos torréfacteurs ajustent le temps de cuisson chaque jour selon la température et l'humidité.
Le contrôle sensoriel : Le moment précis où le sésame doit sortir du feu est déterminé à l'odorat et au goût. Un maître torréfacteur goûte environ un bol de graines par jour pour s'assurer de la qualité.
Le choix du matériel : Nous sélectionnons nos machines chez différents fabricants mondiaux, et nous les faisons souvent modifier sur mesure pour répondre à nos besoins spécifiques de pressage.
4 types d'huiles et une pâte unique
Nous pressons quotidiennement quatre variétés : l'huile de sésame classique, noire, dorée et l'extra vierge.
L'un de nos produits phares, le GOMA NERI NERI (pâte de sésame), est obtenu grâce à un mortier en pierre de granit. Le broyage se fait lentement sur deux niveaux pour éviter que le sésame ne chauffe. C'est ce mouvement lent qui garantit une texture extrêmement lisse et épaisse.
Restaurer la culture du sésame au Japon
Aujourd'hui, 99,9 % du sésame utilisé au Japon est importé. Le sésame local est devenu une denrée rare. Plutôt que de subir cette fatalité, nous avons décidé de le cultiver nous-mêmes à Kyoto (dans la zone de Goma) ainsi que dans la préfecture de Kagoshima.
Le processus de culture :
Semis (Saison des pluies) : Les graines sont plantées juste avant les fortes chaleurs. Il faut environ 3 mois de croissance.
Germination : C'est l'étape la plus complexe qui demande des années d'apprentissage pour comprendre comment la plante réagit au sol et au climat.
Croissance : Le sésame est l'inverse de beaucoup de légumes : moins il pleut et plus le soleil est fort, plus il se développe. La plante atteint environ 1,20 mètre.
Récolte (Août - Septembre) : On récolte dès que le bas de la tige jaunit. Les tiges sont coupées à la base, liées en bottes et mises à sécher à l'abri de l'humidité. En séchant, les gousses s'ouvrent naturellement en faisant un petit bruit de claquement.
Nettoyage et tri : Nous utilisons d'abord un tarare (machine classique de ferme) pour retirer les impuretés (cailloux, feuilles), puis nous lavons et trions les graines par couleur avant qu'elles ne soient prêtes pour la production.
Visitez notre usine
Nous entretenons des liens directs avec nos fermiers partenaires, au Japon comme à l'étranger. Cette transparence se retrouve dans nos visites d'usine à Kyoto. Nos artisans, habituellement peu bavards car concentrés sur leurs fourneaux, prennent la parole pour expliquer leur métier. N'hésitez pas à nous contacter pour venir voir comment nous travaillon
