Maruyama Miso : 100 Ans de Fermentation Naturelle au Cœur de Nagano
Au cœur de la préfecture de Nagano, dans la petite ville d'Akashina (Azumino), le temps semble s'être arrêté. C'est ici que réside la Brasserie Maruyama Miso & Soy Sauce, un petit producteur familial qui, depuis plus d'un siècle, résiste à l'industrialisation pour offrir un goût oublié : celui du véritable miso japonais.
Fondée en 1900 (an 33 de l'ère Meiji), la brasserie a été reconnue par le gouverneur de la préfecture comme une « Entreprise Séculaire de Shinshu » (Shinshu Long-Established Business). Mais au-delà des titres, c'est ce qui se passe à l'intérieur des murs qui fascine.
Les fûts en bois dans lesquelles vieillit le miso pendant quatre saisons.
Le Secret est dans le Bois : Une Fermentation Vivante
Lorsque vous entrez dans la brasserie, vous êtes accueillis par des rangées de fûts en bois traditionnels, dont certains sont utilisés sans interruption depuis plus de 100 ans. Ces cuves ne sont pas de simples contenants : elles sont le foyer de levures et de micro-organismes naturels uniques à la brasserie.
Contrairement aux méthodes industrielles modernes qui forcent la fermentation par une chaleur artificielle, Maruyama laisse faire la nature. Ce processus lent, qui dure une année entière au gré des quatre saisons de Nagano, confère au miso une profondeur, un arôme et un caractère impossible à reproduire mécaniquement.
Une Philosophie : "Écouter le Soja"
Qu'il s'agisse de Miso de Riz, de Miso d'Orge ou de Miso de Soja, chaque pot qui sort de l'atelier est le fruit d'une année de patience.
Sous la direction du Président Takashi Maruyama, la brasserie refuse la production de masse. La philosophie est simple : aucun additif, ingrédients 100% japonais et respect du temps.
Le processus de fabrication est un rituel immuable qui demande une sincérité absolue de la part des artisans :
Le trempage : Les sojas, cultivés par des agriculteurs locaux d'Azumino, sont lavés et trempés une journée et une nuit entière. Le moment exact pour les retirer de l'eau se décide à l'œil et au toucher.
La cuisson au feu de bois : Le soja est cuit dans un grand chaudron chauffé au bois. L'artisan doit ajuster le feu manuellement et « écouter » les fèves pour savoir quand la cuisson est parfaite.
Les "Boules de Miso" (Le moment clé) : C'est une étape rare. Le soja chaud est écrasé et formé en boules. On les laisse reposer 10 à 15 jours pour que les micro-organismes ambiants s'y fixent naturellement. C'est ce qui crée le goût délicieux du miso.
La maturation : Ces boules sont ensuite mélangées avec du Koji de riz (riz Koshihikari d'Azumino) et du sel de mer naturel d'Ako. Le tout est placé dans les fûts centenaires, recouvert d'un tissu et pressé par des pierres de rivière grosses comme des choux.
Le saviez-vous ? Même la louche en bois utilisée pour manipuler le soja est en service depuis l'ère Meiji !
Pourquoi le Miso de Maruyama est-il différent ?
Le miso est un aliment vivant. Son goût dépend du climat, de l'environnement et de l'écosystème microbien de chaque brasserie. C'est ce qu'on appelle le « terroir ».
Nagano (Shinshu) est le berceau du miso grâce à son air pur et son eau cristalline. Mais Maruyama va plus loin en préservant la réaction de Maillard naturelle : ce brunissement progressif dû à la rencontre entre les acides aminés et les sucres, qui donne au miso sa couleur et sa saveur complexe au fil des mois.
Un Héritage Culinaire
Historiquement, le miso (dérivé du jiang chinois antique) était un mets de luxe réservé à la noblesse de l'époque Heian, avant de devenir la base de l'alimentation des samouraïs et des moines pour ses vertus nutritionnelles.
Aujourd'hui, Maruyama perpétue cet héritage. Il ne s'agit pas de créer un produit standardisé pour tout le pays, mais d'offrir une qualité artisanale à ceux qui savent apprécier la différence.
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