Yuasa : Le Berceau de la Sauce Soja
Yuasa est mondialement reconnue comme le lieu de naissance de la sauce soja japonaise.
Il y a environ 750 ans, durant l'époque de Kamakura, le moine Zen Kakushin (plus tard connu sous le nom de Hōtō Kokushi) rapporta de la dynastie Song (l'actuelle Chine) la méthode de fabrication du miso Kinzanji. Après son retour au Japon et plusieurs affinages, la sauce soja vit le jour à Yuasa, portée par la qualité exceptionnelle de ses eaux. C’est ici que se trouve l’origine de ce condiment emblématique.
Si cette histoire est célèbre, peu de gens connaissent les raisons du voyage de Kakushin en Chine. Tout commence par l'admiration profonde que portait Minamoto no Sanetomo, le troisième shogun de Kamakura, pour la culture Song. Ce lien entre le shogun, son vassal Gansei, la mère de Sanetomo (Masako) et Kakushin fut le moteur de ce périple vers le continent.
Le voyage spirituel et culinaire de Kakushin
Né à Matsumoto, Kakushin rejoint le mont Koya à 19 ans pour sa formation bouddhique. Il voyage ensuite en Chine pendant six ans, de Hangzhou à Zhenjiang, en quête d'éveil. Durant son séjour :
Au temple Jingshan (Hangzhou), il apprend la fabrication du miso.
Au temple Guangli, il dépose les restes du Shogun Sanetomo, honorant une promesse faite à Gansei.
Au temple Jinshan (Zhenjiang), il étudie la fermentation des haricots de soja (dou-chi).
À l'instar d'Eisai qui introduisit le thé, Kakushin souhaitait offrir quelque chose de précieux au peuple japonais : « Si le soja est abondant au Japon, je peux peut-être créer quelque chose de nourrissant pour tous. » De cette aspiration est née la sauce soja.
Il atteignit l'éveil sous la direction du maître Zen Wumen Huikai, auteur de La Barrière sans porte. Aujourd'hui, le temple Kokokuji à Yura (Wakayama) témoigne encore de cet héritage, tout comme la sauce soja, devenue l'un des condiments les plus raffinés au monde.
Les racines de la sauce soja moderne
L'origine de la sauce soja japonaise remonte au miso Kinzanji. Dans ce mélange, des légumes comme la gourde ou l'aubergine libéraient un liquide sous l'effet de la pression osmotique du sel. Initialement jeté car suspecté de causer la péremption du produit, ce liquide s'avéra être d'une saveur exquise.
En exploitant intentionnellement ce précieux nectar, un « nouveau hishio » (condiment) est né, posant les bases de la sauce soja moderne.
Expansion commerciale : de Muromachi à Edo
Dès l'époque de Muromachi, le mot « shoyu » apparaît dans la littérature. En 1535, un brasseur de Yuasa expédie pour la première fois sa production vers Osaka. À l'époque d'Edo, Yuasa comptait pas moins de 92 producteurs pour une ville de seulement 1 000 foyers. La technique s'est ensuite propagée vers Choshi (Chiba) et Shodoshima.
Kadocho : Gardien de la tradition de Yuasa
La maison Kadocho perpétue la méthode traditionnelle rare appelée « Yuasa Tamari ».
Le processus de fabrication
Le Soja : Lavé, trempé, puis cuit à la vapeur sous haute pression.
Le Blé : Grillé puis concassé grossièrement.
Fabrication du Koji : Le mélange soja-blé est ensemencé avec de la moisissure koji et cultivé pendant quatre jours sous un contrôle strict de température.
Fermentation : Le koji est mélangé à de l'eau salée pour créer le moromi. Il fermente et mûrit pendant 1 an à 1,5 an.
Pressage : Une fois la maturation terminée, le moromi est pressé pour extraire la sauce soja brute (kiage).
Traitement thermique : La sauce brute est doucement chauffée pendant une demi-journée dans des chaudrons en fer traditionnels chauffés au bois de pin.
Mise en bouteille : Après clarification, elle est soigneusement embouteillée.
Le caractère distinctif de Kadocho
Une brasserie préservée depuis l'ère Tenpō
Fondée en 1841, Kadocho utilise toujours ses bâtiments d'origine et des fûts en cèdre de Yoshino vieux de 170 ans. Les plafonds, les poutres et les tonneaux sont recouverts de levures naturelles essentielles à la fermentation, appelées levures kuratsuki. Cet écosystème vivant est le plus grand trésor de Kadocho.
Des ingrédients rigoureusement sélectionnés
Soja : Provenant d'Okayama.
Blé : Provenant de Gifu.
Sel : Sel marin australien séché au soleil.
Eau : Puisée dans la rivière Yamada, réputée pour sa pureté.
Alors qu'une sauce soja standard (koikuchi) utilise un ratio 50:50, Kadocho utilise 60 % de soja et 40 % de blé, ce qui confère un umami plus profond.
Brassage d'hiver et 100 % artisanal
Kadocho respecte strictement le kanjikomi (brassage hivernal uniquement) et refuse toute mécanisation. Bien qu'étiquetée « Yuasa Tamari », elle est classée comme une sauce soja koikuchi brassée naturellement.
Le résultat :
Une saveur riche et délicate.
Un arôme naturel puissant.
Une couleur ambrée profonde et brillante.
Garanti sans exhausteurs de goût chimiques, colorants artificiels, conservateurs, agents antifongiques ou alcool ajouté.
