Le vinaigre noir Sakamoto Kurozu façonné par le soleil, le temps et les micro-organismes
Dans la préfecture méridionale de Kagoshima, entourée de montagnes et des eaux bleues de la baie de Kagoshima, se trouve la petite ville de Fukuyama.
C’est ici que, depuis plus de deux siècles, est fabriqué un vinaigre très particulier.
Il s’appelle Kurozu — le vinaigre noir japonais.
Contrairement aux vinaigres produits selon les procédés industriels modernes, le Kurozu traditionnel fermente et mûrit lentement dans de grandes jarres en céramique, exposées à la chaleur du soleil et à leur environnement naturel.
Chez Sakamoto Jozo, cette méthode traditionnelle est soigneusement préservée depuis environ 1800.
Mais le Kurozu n’est pas simplement du vinaigre.
C’est une histoire de terroir, de temps, de micro-organismes, de savoir-faire et de connaissances transmises de génération en génération.
Né du terroir de Fukuyama
Fukuyama est entourée de collines sur trois côtés, tandis que la baie de Kagoshima s’étend au sud.
Cette géographie crée un climat particulièrement doux. Les hivers sont chauds, avec très peu de gel, tandis que les brises marines contribuent à tempérer la chaleur estivale.
Sous les collines se trouve une abondante réserve d’eau souterraine, formée au sein de la structure géologique de l’ancienne caldeira d’Aira.
À l’époque du domaine de Satsuma, cette eau était connue sous le nom de Meguri-no-Mizu et considérée comme l’une des meilleures sources de la région.
Fukuyama était également historiquement un port important et un grand centre de distribution du riz.
À proximité, la tradition du Satsuma-yaki, la poterie caractéristique de Kagoshima, apportait un autre élément essentiel : les jarres en céramique utilisées pour la fermentation.
Autrement dit, Fukuyama réunissait tout ce qu’il fallait pour produire du Kurozu traditionnel :
une bonne eau, un bon riz, des céramiques adaptées et un climat parfaitement propice à la fermentation.
Le vinaigre n’aurait probablement pas pu se développer de la même manière ailleurs.
Un village façonné par la fermentation
Vers 1800, de nombreux producteurs de vinaigre étaient installés à Fukuyama.
Traditionnellement, le vinaigre était fabriqué dans des jarres en céramique et laissé à fermenter naturellement sous le soleil.
Mais cette tradition fut sérieusement menacée au XXe siècle.
L’apparition de vinaigres synthétiques bon marché, ainsi que les graves pénuries de riz pendant la guerre, poussèrent de nombreux producteurs à abandonner la fabrication traditionnelle du vinaigre.
À un moment donné, presque tous les producteurs de vinaigre de Fukuyama avaient disparu.
Sakamoto Jozo survécut en s’adaptant, tout en préservant son savoir-faire traditionnel.
Le quatrième Sakamoto de la génération, Kaizo, alla même jusqu’à remplacer temporairement le riz par des patates douces, simplement pour préserver la technique traditionnelle de fermentation en jarre.
L’avenir du Kurozu était incertain.
Pourtant, l’histoire ne s’arrêta pas là.
D’une tradition familiale au « Kurozu »
Dans les années 1960, Akio Sakamoto, le fils du fondateur, retourna à Kagoshima après avoir étudié la pharmacie.
Il commença à vendre le vinaigre de son père dans sa pharmacie.
Lorsque des patients lui racontèrent qu’ils se sentaient mieux après en avoir bu, il s’intéressa à ce qui rendait ce vinaigre traditionnel différent.
Il entreprit alors d’en étudier la composition avec des chercheurs universitaires.
Ces recherches lui permirent progressivement de découvrir la remarquable complexité du produit et l’incitèrent à relancer la production traditionnelle de Kurozu.
Jusque dans les années 1970, le vinaigre produit à Fukuyama était connu sous différents noms : vinaigre de Fukuyama, vinaigre en jarre ou encore vinaigre naturel de riz.
En 1975, Akio Sakamoto lui donna un nouveau nom :
Kurozu — « vinaigre noir ».
Ce nom faisait référence à la couleur de plus en plus sombre que prend le vinaigre au cours de sa maturation dans les jarres.
Ce simple geste permit de donner une identité distincte à un aliment traditionnel qui existait depuis des générations.
Le « Tsubobatake » — un champ de fermentation
Chez Sakamoto Jozo, les lieux où sont alignées des milliers de jarres de fermentation sont appelés Tsubobatake, littéralement « champs de jarres ».
Le nom est profondément symbolique.
Tout comme une culture pousse lentement dans un champ, le Kurozu se développe progressivement à l’intérieur de chaque jarre.
Aujourd’hui, Sakamoto Jozo gère environ 52 000 jarres réparties sur dix sites de Tsubobatake.
Chaque jarre constitue, en quelque sorte, son propre petit environnement de fermentation.
Et les acteurs les plus importants à l’intérieur de ces jarres ne sont pas des machines.
Ce sont les micro-organismes.
3 stades de fermentation à 3, 6 et 9 mois
Les artisans invisibles
Le Kurozu traditionnel est le fruit d’une succession complexe de fermentations naturelles.
Du riz cuit à la vapeur, du koji de riz et de l’eau souterraine sont placés dans la jarre.
Dans un premier temps, l’amidon du riz est transformé en sucres.
Les levures transforment ensuite ces sucres en alcool.
Enfin, les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique — le principal composant du vinaigre.
Ce qui rend le procédé particulièrement fascinant, c’est que ces transformations se déroulent naturellement dans une seule et même jarre.
L’ensemble du processus peut prendre de un à cinq ans, selon le produit et la durée de maturation.
La lumière du soleil, la température, l’air, les micro-organismes, les ingrédients et le temps jouent tous un rôle.
Les artisans ne peuvent pas simplement contrôler chaque variable.
Ils créent plutôt les conditions adéquates et observent attentivement ce qui se passe.
Chez Sakamoto Jozo, les artisans qualifiés responsables de ce travail sont appelés Jozo Gishi — spécialistes de la fermentation.
Ils inspectent chaque jarre individuellement, en utilisant leurs yeux, leur nez et leurs autres sens pour comprendre comment le vinaigre évolue.
Même lorsque les mêmes ingrédients sont placés dans les jarres le même jour, chaque jarre peut développer son propre caractère.
Le rôle de l’artisan n’est donc pas simplement de fabriquer du vinaigre.
Il consiste à écouter, observer et accompagner la fermentation.
Vivre avec les micro-organismes
Cette philosophie s’étend à l’environnement qui entoure les jarres.
Parce que les micro-organismes sont essentiels au processus de fermentation, Sakamoto Jozo n’utilise ni herbicides ni produits de nettoyage dans ses champs de jarres.
Le sol et l’environnement alentour sont soigneusement entretenus afin de permettre aux micro-organismes de prospérer.
Les jarres en céramique elles-mêmes sont également essentielles.
Après des années d’expérimentation avec différents types et différentes tailles de poteries, l’entreprise a constaté que les céramiques traditionnelles de Satsuma-yaki étaient particulièrement adaptées aux micro-organismes impliqués dans la fermentation.
Aujourd’hui, Sakamoto Jozo utilise des jarres soigneusement sélectionnées, inspirées de ces récipients traditionnels en Satsuma-yaki.
La relation entre la poterie et la fermentation est un magnifique exemple de la manière dont la culture alimentaire japonaise relie des savoir-faire qui peuvent sembler, au premier abord, complètement différents.
Le riz, l’eau, la poterie, les micro-organismes et le savoir humain deviennent tous partie intégrante d’un même processus.
Une tradition transmise de génération en génération
Le savoir nécessaire à la fabrication du Kurozu ne peut pas simplement être consigné dans un manuel.
Chaque jarre se comporte différemment.
Chaque saison est différente.
Et chaque fermentation possède son propre rythme.
C’est pourquoi Sakamoto Jozo a mis en place son propre système de formation et de certification pour les spécialistes de la fermentation.
Grâce à ce système, les artisans expérimentés transmettent leurs connaissances et leur intuition à la génération suivante.
C’est une forme de savoir-faire difficile à mesurer, mais essentielle au goût final.
Les artisans prennent soin du vinaigre presque comme s’ils élevaient un enfant : en veillant patiemment sur lui, en lui laissant le temps nécessaire et en n’intervenant que lorsque cela est nécessaire.
La couleur ambrée profonde et la saveur douce et complexe du Kurozu sont le résultat de cette longue maturation.
Il n’existe pas de raccourci.
Le temps n’est pas simplement quelque chose qui s’écoule pendant le processus de production.
Le temps est l’un des ingrédients.
C’est peut-être ce qui rend le Kurozu traditionnel particulièrement fascinant d’un point de vue français.
Comme le vin, le fromage ou d’autres aliments issus de fermentations traditionnelles, il exprime une relation entre un lieu, des ingrédients, des micro-organismes, du temps et un savoir-faire humain.
Mais le Kurozu exprime cette relation à sa manière, profondément japonaise.
C’est un vinaigre né dans une jarre en céramique, sous le soleil de Kagoshima, au cœur de l’environnement naturel de Fukuyama.
De Kagoshima au monde
Dès 1973, Sakamoto Jozo a commencé à mener des recherches avec des universités et des institutions publiques, avant de créer son propre centre de recherche en 1992.
Au fil des décennies, ces recherches ont étudié le Kurozu sous différents angles scientifiques, notamment les sciences alimentaires, l’agriculture, la médecine et la pharmacie.
Parallèlement, l’entreprise a continué à préserver la méthode de production traditionnelle née à Fukuyama il y a plus de 200 ans.
En 2015, le vinaigre noir traditionnel de Kagoshima fabriqué en jarre est devenu l’un des premiers produits enregistrés dans le cadre du système japonais de protection des indications géographiques (IG).
En 2022, le Kurozu traditionnel de Kagoshima a également été reconnu comme « aliment centenaire » par l’Agence japonaise des Affaires culturelles.
Ces reconnaissances reflètent une chose que les artisans de Fukuyama savent depuis des générations :
certains aliments ont de la valeur non seulement pour leur goût, mais aussi pour la culture, le paysage et les connaissances qu’ils transmettent.
Plus qu’un vinaigre
Lorsque nous découvrons le Kurozu chez Japan Artisans, nous ne voyons pas simplement un autre ingrédient japonais.
Nous voyons le paysage de Fukuyama.
Nous voyons l’eau ancienne qui coule sous les montagnes.
Nous voyons le riz de Kagoshima.
Nous voyons la poterie japonaise traditionnelle.
Nous voyons des milliers de jarres en céramique reposant sous le soleil de Kagoshima.
Nous voyons les micro-organismes transformer silencieusement les ingrédients pendant des mois et des années.
Et nous voyons des artisans observer et prendre patiemment soin de quelque chose qu’ils ne peuvent jamais complètement contrôler.
C’est l’essence même du savoir-faire japonais de la fermentation.
Un aliment créé non pas en cherchant à dominer la nature, mais en créant les conditions permettant à la nature d’agir.
Sakamoto Kurozu est donc bien plus qu’un vinaigre noir.
C’est le goût de Fukuyama, Kagoshima — façonné par le soleil, le temps, les micro-organismes et des générations de savoir-faire humain.
Chez Japan Artisans, nous sommes fiers de faire découvrir cette tradition remarquable en France.
