Makiya Foods : quand le koji rouge d’Okinawa révèle un nouveau goût
Au cœur de Yanbaru, dans le nord d’Okinawa, une entreprise familiale fait vivre un savoir-faire rare autour du koji rouge. Chez Makiya Foods, la fermentation devient un véritable langage du goût, entre tradition d’Okinawa, savoir-faire scientifique et créativité contemporaine.
Okinawa est souvent associée à ses plages turquoise, à ses forêts subtropicales et à son mode de vie singulier. Mais l’archipel possède également une culture alimentaire profondément liée à la fermentation.
Dans le nord de l’île principale, une région appelée Yanbaru, la nature reste particulièrement préservée. C’est ici que Makiya Foods développe depuis 2008 des produits inspirés de cette richesse locale, en utilisant notamment un ingrédient encore peu connu en Europe : le koji rouge, ou benikōji.
Le koji rouge, un héritage de la culture alimentaire d’Okinawa
Le koji rouge est un riz fermenté grâce à des micro-organismes du genre Monascus. Il est traditionnellement utilisé en Chine, à Taïwan et à Okinawa, notamment pour ses propriétés colorantes et pour les arômes et saveurs qu’il développe au cours de la fermentation.
À Okinawa, son histoire est intimement liée au tōfuyō, une spécialité traditionnelle à base de tofu fermenté.
L’histoire du tōfuyō remonte à l’époque du royaume de Ryūkyū, lorsque des techniques de fermentation venues de Chine ont été adaptées à la culture et aux goûts d’Okinawa. Le tofu, le koji rouge et l’awamori — l’alcool traditionnel d’Okinawa — se sont ainsi rencontrés pour donner naissance à un aliment particulièrement raffiné.
Autrefois considéré comme un mets précieux réservé à la cour royale, le tōfuyō est aujourd’hui l’un des témoignages les plus fascinants de l’histoire culinaire d’Okinawa.
Il illustre parfaitement l’idée traditionnelle d’« Ishoku Dōgen », selon laquelle alimentation et bien-être sont intimement liés.
Une rencontre entre tradition et recherche
La fabrication du koji rouge demande un savoir-faire particulièrement délicat.
Dans les années 1980, le professeur Masaaki Yasuda, de l’Université des Ryūkyū, a étudié le mécanisme de maturation du tōfuyō et a contribué à établir une méthode de culture du koji rouge.
Cette avancée scientifique a permis de transmettre ce savoir-faire à plusieurs entreprises locales.
Parmi les personnes ayant travaillé sur cette technologie se trouvait Masanao Kinjo, fondateur de Makiya Foods.
Chercheur et technicien spécialisé dans la fermentation, il a participé au développement de produits à base de koji rouge, notamment du célèbre tōfuyō de la marque Kōhin.
Après plusieurs années consacrées à la fermentation, il fonde Makiya Foods en 2008.
Depuis, il poursuit son travail autour du koji rouge avec une ambition claire : faire découvrir de nouvelles possibilités gustatives à partir des ingrédients d’Okinawa.
Un « koji rouge vivant », cultivé chez Makiya Foods
L'une des particularités de Makiya Foods est de cultiver elle-même son propre koji rouge.
La fermentation est réalisée dans un environnement contrôlé, avec une attention particulière portée à la température, à l’humidité et à la qualité du processus.
Le développement du koji est observé avec soin : sa couleur rouge caractéristique, son parfum et son évolution permettent au fabricant de déterminer le bon moment pour poursuivre la transformation.
Cette maîtrise demande du temps, de l'expérience et une véritable sensibilité au processus de fermentation.
Pour Makiya Foods, il ne s’agit donc pas simplement d’utiliser le koji rouge comme ingrédient.
Il s’agit de le faire grandir, de comprendre son évolution et de travailler avec lui.
C’est cette approche qui permet à l’entreprise de créer des produits exprimant toute la richesse aromatique de la fermentation.
Le goût avant tout
Le koji rouge possède une particularité remarquable : la fermentation transforme profondément les ingrédients auxquels il est associé.
Elle peut apporter de la profondeur, de l'umami, des arômes doux et une certaine complexité en bouche.
Makiya Foods cherche précisément à exploiter cette richesse.
Son approche repose sur une idée simple :
fermenter pour révéler, plutôt que transformer pour masquer.
L’entreprise associe ainsi son koji rouge à des ingrédients locaux d’Okinawa afin de créer de nouvelles expressions culinaires.
Parmi eux, on retrouve notamment le riz cultivé dans la région de Haneji, au nord d’Okinawa, ainsi que le shikuwasa, petit agrume emblématique de l’archipel.
Le résultat est une gamme de produits qui relie directement la fermentation au terroir d’Okinawa.
L'esprit du « Nuchigusui »
Dans la culture d’Okinawa existe une expression particulièrement évocatrice : « Nuchigusui », que l’on peut traduire littéralement par « médicament de la vie ».
Elle exprime une philosophie selon laquelle une alimentation savoureuse et équilibrée participe naturellement au bien-être quotidien.
Makiya Foods s'inscrit dans cet héritage.
Mais plutôt que de présenter le koji rouge comme un produit miracle, l'entreprise défend une approche plus simple et plus traditionnelle : intégrer de bons ingrédients dans une alimentation variée et prendre plaisir à manger.
Le koji rouge devient ainsi un ingrédient parmi d'autres, capable d'apporter couleur, parfum, profondeur et caractère aux aliments.
De la tradition aux créations contemporaines
Aujourd’hui, Makiya Foods développe une gamme qui dépasse largement le tōfuyō traditionnel.
L’entreprise propose notamment des produits à base de koji rouge, des boissons fermentées comme le benikōji amazake, ainsi que des assaisonnements et condiments élaborés avec des ingrédients d’Okinawa.
Shikuwasa, island shallots, porc Agu — les produits locaux sont mis en valeur à travers des recettes contemporaines.
Cette démarche est particulièrement intéressante : elle ne cherche pas à figer la tradition.
Au contraire, elle consiste à prendre un savoir-faire ancien et à lui donner une nouvelle place dans la cuisine actuelle.
Une fermentation profondément liée au territoire
Chez Makiya Foods, l’origine des ingrédients compte autant que la technique.
L’entreprise est installée à Nago, dans le nord d’Okinawa, au cœur de Yanbaru.
Cette région bénéficie d’un environnement naturel exceptionnel et d’une longue histoire agricole.
Le riz de Haneji, le shikuwasa et d'autres produits locaux deviennent ainsi les partenaires du koji rouge.
Chaque produit raconte une partie de cette terre subtropicale : son climat, ses cultures, son histoire et ses traditions alimentaires.
C'est une approche que l'on pourrait rapprocher de la notion française de terroir.
Mais le terroir de Makiya Foods est profondément japonais et okinawaïen : tropical, maritime, subtropical et marqué par les échanges historiques entre Okinawa, la Chine, le Japon et l’Asie du Sud-Est.
Un savoir-faire transmis vers l'avenir
L’histoire de Makiya Foods est aussi celle d’une transmission.
Une technologie développée grâce à la recherche universitaire.
Un savoir-faire de fermentation acquis au fil de plusieurs décennies.
Une entreprise locale née à Okinawa.
Et une nouvelle génération qui travaille aujourd’hui sur le marketing, le développement commercial et l’ouverture de nouveaux marchés.
Cette continuité entre recherche, artisanat et entrepreneuriat permet à Makiya Foods de regarder vers l'avenir sans abandonner ses racines.
Découvrir Okinawa autrement
Pour les amateurs de gastronomie japonaise, le koji rouge ouvre une porte vers une facette encore méconnue du Japon.
Au-delà des sushis, du ramen ou du thé matcha, le Japon possède une extraordinaire diversité de cultures fermentées.
À Okinawa, cette histoire prend une forme particulière.
Elle associe le koji rouge, le tōfuyō, l’awamori, les agrumes locaux, le tofu et de nombreux produits du terroir dans une cuisine façonnée par des siècles d’échanges culturels.
Avec Makiya Foods, cette tradition continue d’évoluer.
Un savoir-faire ancien, un ingrédient rare et une envie très contemporaine : créer de nouveaux goûts à partir de ce que la nature et la culture d’Okinawa ont de meilleur à offrir.
Makiya Foods en quelques mots
Origine : Nago, Okinawa, Japon
Région : Yanbaru, au nord de l’île principale d’Okinawa
Création : 2008
Spécialité : produits alimentaires à base de koji rouge cultivé par l'entreprise
Savoir-faire : fermentation, développement et transformation du koji rouge
Ingrédients locaux : riz de Haneji, shikuwasa, produits d’Okinawa
Produits : benikōji, amazake, tōfuyō, condiments, sauces et produits alimentaires inspirés de la cuisine d’Okinawa
Makiya Foods — Okinawa, la fermentation comme expression du goût.
